Written by 12:09 Allgemein, Alpe Adria Region, Carinthia, Handwerk & Tradition, Italien, Kärnten, Kulinarik, Manufaktur, Slow Food

Craft-Coffee zwischen Alpen und Adria

Kleine Röstereien definieren Kaffeekultur gerade ganz neu. Kaffee ist hier mehr als der schnelle Koffein-Shot. Es geht um Qualität, Handwerk, Sorgfalt. Und die Bohne darf endlich sein, was sie ist: Ein Naturprodukt. What else?

erschienen im Alpe-Adria-Magazin, November 2019

Third Wave Coffee: Ehrliches Handwerk und höchste Sorgfalt entlang der gesamten Produktionskette
Foto: Vladimir Proskurovskiy/Unsplash

Man muss es nicht verleugnen: Einen Kaffee zu bestellen ist hierzulande viel zu oft noch immer ein Lotteriespiel. Mit Glück erwischt man eine Tasse, die harmonisch und vollmundig nach Kaffeebohnen schmeckt. Nicht selten aber auch das Gegenteil: Man bekommt ein heißes, bitter-saures Getränk serviert, das nur mit viel Zucker, noch mehr gutem Willen und entsprechender Selbstüberwindung hinunterzubringen ist.

Angesichts dessen ist es eigentlich verwunderlich, dass Österreich dennoch ein Land leidenschaftlicher Kaffeetrinker ist. Sowohl der Österreichische Kaffeeverband, als auch der „De’Longhi Kaffeereport 2018“ weisen rund drei Tassen als durchschnittliche Tagesration pro Kopf und Nase aus. Damit sind wir nach den skandinavischen Staaten die hingebungsvollsten Koffeinjunkies weltweit. Kaffee gehört in Österreich zu den am intensivsten konsumierten Lebensmitteln. Ist es vor diesem Hintergrund nicht absurd, dass immer mehr Menschen zu in Alu verpackten Industriekaffeekapseln greifen? Warum sind Herkunft, Behandlung und Verarbeitung für dieses Nahrungsmittel scheinbar kaum relevant? Oder ist Kaffee einfach Kaffee?

Kaffee-Handwerker

Die vielen neuen Kaffee-Röster sind das Fleisch gewordene „Nein!“ auf die letzte Frage. Sie produzieren das, was im Fachjargon „Third Wave Coffee“ genannt wird. Grob übersetzt: Sie verstehen guten, bekömmlichen Kaffee als Ergebnis ehrlichen Handwerks und höchster Sorgfalt entlang der gesamten Produktionskette. Und sie machen diesen neuen Standard in trendigen Cafes und kleinen Röstereien nun auch oberhalb des südlichen Cappuccino-Äquators allen zugänglich. Revolution ist wahrscheinlich ein zu großes Wort dafür. Aber dass sie Kaffeegenuss völlig neu definieren kann man wohl getrost behaupten.

„Wir rösten langsamer, dadurch entfaltet die Bohne mehr Geschmack.“

Röst-Pionier Helmut Thurner

Einer ist immer der Pionier. Der etwas als Erster erkennt. Und innerhalb Kärntens war das Helmut Thurner mit seinem „San Giusto“-Kaffee. Seit Anfang der 2000er betreibt er mit seinem Sohn eine eigene kleine Kaffeerösterei in Kötschach-Mauthen. Lange bevor all diese urbanen Cafes mit Second-Hand-Möblierung und eigener Röstanlage im Hinterzimmer aus dem Boden schossen, hat Thurner schon quer durch Europa Zertifikate und Kaffee-Expertise gesammelt. Hat nächtelang am perfekten Röstvorgang, an der perfekten Einstellung der Maschinen getüftelt. „Mit der Zeit kommt die Erfahrung“, nickt Thurner. Er weiß, wie individuell und hochsensibel das Rohprodukt auf die Art der Verarbeitung und Zubereitung, ja sogar auf die Witterung reagieren kann. Und er weiß, dass den Kaffeebohnen wie jedem Naturprodukt eines besonders gut tut: Zeit. „In der industriellen Verarbeitung müssen die Bohnen in sehr kurzer Zeit geröstet werden, viele Feinheiten in der Geschmackskurve gehen verloren. Wir rösten langsamer, dadurch entfaltet die Bohne mehr Geschmack.“

Die Basis jedes guten Kaffees zwischen Cappuccino und Verlängertem ist ein solider Espresso. Foto: Matt Hoffman/Unsplash

Kaffee ohne Nebenwirkungen

Die hat tatsächlich eine ganze Menge zu entfalten. Als einen „der höchsten Geschmacks- und Geruchsträger überhaupt“ bezeichnet Razvan Ban die Kaffeebohne und erzählt von bis zu 2000 Geschmackseinheiten, die Wissenschaftler in einer Studie allein in der Crema festmachten. Zum Vergleich: „Ein Rotwein aus Süditalien kommt auf rund 700 Geschmackseinheiten“, sagt Ban. Der gebürtige Rumäne betreibt in Villach sein Cafe „La Mattina“ und nennt seinen Laden „Die 1. Kaffeerösterei Villachs“. Seine Passion für Kaffee begann mit ganz persönlichen Erfahrungen: „Früher trank ich maximal zwei Tassen am Tag, hatte immer hohen Blutdruck und war ein schlechter Schläfer.“ Nach dem Umstieg auf schonend gerösteten Naturkaffee sind diese Beschwerden wie weggeblasen: „Kein Sodbrennen, kein Herzklopfen mehr nach einem Espresso. Ich kann jetzt sogar ein Mittagsschläfchen halten, obwohl ich an manchen Tagen auf zehn Tassen komme.“

„Mein Vater hat Kaffee, der ihm nicht geschmeckt hat, grundsätzlich stehengelassen.“

Cristin Harrer, „Rösterei“

Dass industriell bearbeiteter Kaffee Nebenwirkungen erzeugt, die bei schonenderen Verfahren ausbleiben, ist auch Cristin Harrer von der „Rösterei“ in Krumpendorf nicht neu. Als Tochter eines Sizilianers hat sie bereits als Kind erlebt, wie Kenner auf miese Qualität reagieren: „Mein Vater hat Kaffee, der ihm nicht geschmeckt hat, grundsätzlich stehengelassen.“ Harrer hat die Baristaausbildung und wählt die Bohnen, die sie für ihre Cafegäste rösten will, noch im grünen Stadium selbst in Triest aus. Als Mitglied der Triestiner Kaffeegilde holt sie sich viel Know-How aus Italien. Und das braucht’s, denn Kaffee ist eine Zicke und täglich anders gelaunt. Filterkaffee braucht prinzipiell hellere Röstung als Espresso. Auch die Einstellungen der Kaffeemaschine und der Mühle versteht Harrer als etwas, das man täglich neu checken und justieren sollte. Fast allergisch reagiert sie auf das weit verbreitete Verbrennen der Kaffeemilch oder den oft gesehenen „Fetzen“ auf den Tassen auf der Kaffeemaschine. Überhaupt: Hygiene sei ein Riesenthema. Sowohl die Maschine als auch die Mühle schreien  nach täglicher Reinigung. „Ich finde sowieso, Kaffee gehört längst hinein in die Bewertungen von Gault Millau und Co.“, sagt sie. Und die Basis jedes guten Kaffees zwischen Cappuccino und Verlängertem ist für sie ein solider Espresso, „weil das die geschmackvollste, gesündeste und schonendste Zubereitungsart ist.“

Seinen üblen Ruf hat der Filterkaffee Den schlechten wegen falscher Zubereitung bekommen. Foto: Tyler Nix/Unsplash

Comeback des Filterkaffees

Was nicht heißt, dass es die einzige sein muss. Wenn die „Kaffeemacher“ aus Villach, Yvonne Krakolinig und Martin Kribitsch, einen Filterkaffee servieren, tun sich neue Geschmackswelten auf. Im ersten Moment fast wie Schwarztee, entfaltet die Bohne erst im Abgang ihr volles Aroma. „Filterkaffee ist wieder voll im Aufschwung weil mehr auf die passende Röstung geachtet wird. Den schlechten Ruf hat er nur wegen falscher Zubereitung bekommen“, erklärt Krakolinig. Die beiden haben mit ihrer Kaffeerösterei samt Gastroberatung bereits einen Kundenkreis, der bis nach Kopenhagen reicht. Sorgfalt auf allen Ebenen ist ihr Credo. „Um einen guten Kaffee muss man sich kümmern. Ständig. Nur gutes Rohmaterial zu verwenden ist zu wenig“, sagt die Chefin. Hohe Kaffeequalität beginne bei Herkunft, Anbau und Art der Pflückung, reiche über penible Selektion guter Bohnen und einwandfreie Transport- und Lagerbedingungen und ende bei der Röstung, der Güte der Maschine, der Mahlung, den Hygienestandards und der richtigen Zubereitung. Krakolinig geht sogar so weit, dass sie sagt: „Auch die Milch oder das Wasser sind ausschlaggebend für den Geschmack.“ Ein harmonischer Kaffee ist also das Ergebnis eingehender Beschäftigung und Tüftlerarbeit. Und kein schneller Gaumenspaß, den man jederzeit und überall auf Knopfdruck haben kann.

Mikro-Röstereien am Land

Third-Wave-Coffeeshops wie jener der Kaffeemacher waren anfangs eine rein städtische Erscheinung. In Österreich ist natürlich, in seiner Tradition als Stadt der Kaffeehäuser, Wien der Wasserkopf. Wer dort nach solidem Kaffeehandwerk der neuen Generation sucht, wird an vielen Ecken und Enden der Stadt fündig. Auch Graz hat für Kaffee-Afficionados viele spannende Adressen. Spannend ist allerdings: Neue und vielbeachtete Mikro-Röstereien entstehen immer öfter auch in der sprichwörtlichen Pampa. Ob Südsteiermark, Osttirol oder Julische Alpen, überall hält eine neue Sensibilität für Kaffee als Lebens-Mittel Einzug. Um größere Kundenkreise zu erreichen, schließen sich die Kleinröster zu eigenen Verbänden zusammen, mit teils sehr guten Webshops. Wer also seine eigene Kapsel-rein-und-los-Kaffeekultur hinterfragen möchte, findet auch abseits der urbanen Zentren jede Menge guter Bezugsquellen.

Kleinröstereien stärken das Bewusstsein für Herkunft und Verarbeitung des Produkts. Foto: Tim Umphreys/Unsplash

Slowenischer Craft-Coffee

Ähnlich wie beim Craftbeer-Trend sind auch hier wieder die umtriebigen Slowenen ganz vorne mit dabei. Die wohl bekannteste Indie-Rösterei ist jene von Omar Escobar im rund 8000 Einwohner zählenden Dörfchen Vrnika südwestlich von Ljubljana. Der zugewanderte Honduraner konnte dem slowenischen Kaffee herzlich wenig abgewinnen. „Ich vermisste vor allem die Frische“, bekennt der Sproß einer Familie, die auf seiner Heimatinsel seit Generationen Kaffee anbaut. Also entschied er sich, eine eigene Rösterei aufzubauen. Mit Erfolg. Die Kaffeemarke „Escobar“ wird mittlerweile in dutzenden Stadtcafes der slowenischen Hauptstadt getrunken – und Vrhnika entwickelt sich dank dem von Escobar ins Leben gerufenen „Coffee Festival“ immer mehr zum Epizentrum des slowenischen Kaffeegenusses. Neben Ljubljana natürlich. Hier hat sich mit Stow eine Rösterei mit schickem Cafe angesiedelt, in der im Rahmen von Workshops auch viel Kaffeewissen weitergegeben wird.

Premium-Kaffee aus Italien

Und Italien? Hat natürlich eine eigene und viel weitreichendere Beziehung zu Kaffee. Das Rösten hat hier eine ganz andere Tradition als in nördlicheren Gefilden. Und mit Triest als der Kaffeestadt schlechthin kann man den Italienern sowieso kein minderwertiges Gebräu als guten Kaffee verkaufen. Dennoch: Der Trend geht auch hier zu handverlesenem Genuss. Sogar Kaffeespezialisten wie Rubens Gardelli, vierfacher italienischer Röst-Meister und Welt-Röst-Champion 2018, ist von seiner selbstgebauten 700-Kilo-Röstmaschine wieder auf eine 15-Kilo-Röstanlage umgestiegen. Die steigende Zahl von „Micro-Torrefazioni“, also Kleinströstereien, zeugt auch in Italien von stärkerem Bewusstsein für Fragen der Herkunft und Verarbeitung des Produkts. Geschmacklich muss Kaffee in Italien keine großen Sprünge mehr machen, im Gegensatz zu Österreich. Aber dass nun wieder ehrliches Handwerk und echte Menschen hinter einer Tasse Kaffee stehen, ist fraglos eine gute Entwicklung. Da wie dort.

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