Written by 16:39 Almerlebnis, DIY, Kulinarik, Slow Food

Alles in bester Butter

„Slow Food“ beim Wort genommen: Auf der Bischofalm hoch über Kötschach-Mauthen werden seit 100 Jahren Almbutter und Gailtaler Almkäse produziert. An ausgewählten Terminen dürfen Gäste dabei helfen.

erschienen 2017 auf der Plattform www.berglust.at

Diesem grau verputzten, kleinen Almhaus ist von außen nicht anzusehen, welche schmackhaften Schätze drinnen auf die Welt geholt werden. Einzig die großen Leinentücher, die neben dem Eingang auf der Wäscheleine hängen, und die silbernen Milchkannen geben eine Ahnung davon. Hie und da kurzes Kuhglockengebimmel zwischen viel Stille und wohltueneder Unaufgeregtheit, eingemummt in dicken Nebel, der sich in Schwaden über die Bergwelt legt. So präsentiert sich uns dieses Kleinod namens „Bischofalm“ hoch über Kötschach-Mauthen am Tag unseres Besuchs.

„Wir sagen dazu Waschkuchlwetter“, grinst Josef Warmuth, der Besitzer der Bischofalm, bei der Begrüßung. Als Landwirt kann er gar nicht anders, als das Wetter zu nehmen, wie’s nun mal ist. Für seine Arbeit hier auf der Alm ist Sonne oder Regen wenig ausschlaggebend. Die findet nämlich – sobald die 30 Milchkühe, die den Sommer auf der Alm verbringen, gemolken sind – vorwiegend im Inneren der Hütte statt.

Kraft, Geduld und tiefste Überzeugung

Seit über 100 Jahren ist die Alm auf 1200 Meter Seehöhe in Familienbesitz. Und von Beginn an wurde sie als Käserei genutzt. Auch heute noch. Täglich produzieren die Warmuths während des Sommers – gemeinsam mit zwei Sennerinnen – drei große Laibe der geschützten Marke „Gailtaler Almkäse“ aus der Milch ihrer Almkühe. Pro jedem Kilo Käse müssen elf Liter Milch verarbeitet werden. Josef Warmuth zeigt uns den riesigen Kupferkessel im Arbeitsraum der Hütte, den er am Abend wieder mit Milch befüllen wird. Er erklärt uns, wie aus Rohmilch dank Erwärmung und dem Zusatz von Lab eine puddingähnliche Masse wird. Und wie fein, nämlich weizenkorngroß, man sie mit der Käseharfe schneiden muss, damit sie zu einem Laib Hartkäse gepresst werden kann. Allein dafür rührt man eineinhalb Stunden! Das braucht Kraft, Geduld – und wohl auch tiefste Überzeugung vom Produkt. Und somit sind die goldgelben Laibe „Gailtaler Almkäse“ von der Bischofalm ein Paradebeispiel für „Slow Food“, dem sich die ganze Region des Oberen Gailtales verschrieben hat: Als erste „Slow Food“-Reisedestination der Welt.

„Das hier sind Lebensmittel, keine Nahrungsmittel“, betont Josef Warmuth. Damit auch wir Besucher ein Gespür dafür bekommen, wie sich handgefertigte Erzeugnisse von Supermarkt-Industrieprodukten unterscheiden, dürfen wir selbst Hand anlegen. Nicht beim Käse, das wäre zu langwierig. Aber beim Almbutter machen. Josef Warmuth hat dafür schon einen Kübel sauren Rahm vorbereitet, den er ins Butterfass schüttet. Dann wird gerührt. Erst mit Strom, den ein Aggregat vor der Hütte beisteuert. Zum Schluss händisch, wobei Kraft in den Oberarmen sowie ein gewisses Rhythmusgefühl gefragt sind.

Echte Buttermilch! Als Konsument von Supermarkt-Buttermilch erkennt man sie kaum wieder. Sie schmeckt anders, wässriger – hat aber geschmacklich viel mehr Intensität und Charakter.

Ein Blick ins Butterfass bestätigt: Der Rahm hat sich zu großen Klumpen vereint. Die Flüssigkeit, die dabei im Fass übrig bleibt, wird sorgsam aufgefangen – und uns als vollmundiger Durstlöscher gereicht. Echte Buttermilch! Als Konsument von Supermarkt-Buttermilch erkennt man sie kaum wieder. Sie schmeckt anders, wässriger – hat aber geschmacklich viel mehr Intensität und Charakter. „Es gibt Leute, die das nicht vertragen. Viele Menschen sind ja von Kind an nur pasteurisierte Milch gewöhnt, die im Grunde allerdings eine tote Flüssigkeit ist“, erzählt Josef Warmuth.


DIY-Käsejause

Dann geht’s wieder ans Arbeiten. Aus den Butterklumpen werden kleine Knödel geformt und in Wasser gelegt. Die können wir dann in große Buttermodeln zu etwa ein Viertel Kilo pressen oder in kleine Holzmodeln, um Einzelportionen Butter zu fertigen. Das gelingt uns Anfängern teils besser, teils schlechter. Macht nix, nur Übung würde den Meister machen.

Verkosten dürfen wir natürlich trotzdem. Für die Jause rücken wir eng zusammen um den Tisch in der gemütlichen Hütten-Stube. Unsere selbstgemachte Almbutter steht auf dem Tisch, genauso wie reiferer und jüngerer Gailtaler Almkäse, Bauernbrot und ein Jausenbrettl voll köstlichem „Almschotten“ – eine Art geräuchterter Ricotta-Käse, der aus der Molke gemacht wird, die beim Käsen anfällt. Verschwendet wird hier nämlich nichts. Auch das gehört zum Ehrenkodex auf der Bischofalm.

Close